МАЗМ¦НЫ
АЛҒЫ СӨЗ ......................................................................................................... 5
КIРIСПЕ ............................................................................................................. 7
1. АШЫТУ ЖЄНЕ БАСЌАДАЙ МЕТАБОЛИТТIК
РЕАКЦИЯЛАР НЕГIЗIНДЕГI ТАЃАМ
БИОТЕХНОЛОГИЯСЫ .................................................................................... 10
1.1. Таѓам биотехнологиясында ќолданылатын микроорганизмдер ............ 10
1.2. Микроорганизмдер кμмегімен ж‰рілетін ашу процестері ..................... 21
1.3. Ашытќылар жєне ашу μнімдері ............................................................... 36
1.4. Наубайхана μндiрiсiніњ технологиялыќ процестерi. Наубайхана
μндiрiсiне пайдаланатын микроорганизмдердiњ негiзгi тобы ....................... 42
1.5. Спирт μндiру. Спирт μндiрiстерiнде пайдаланылатын
шикiзаттар мен ашытќылар ............................................................................. 52
1.6. Сыра жєне сыра дайындау технологиясы ............................................... 57
1.7. Шарап ашытудыњ микробиологиялыќ негізі.
Шарап μндіру технологиясы............................................................................ 64
1.8. С‰т μнiмдерiніњ μндiрiсi............................................................................ 79
1.8.1. Айран жєне айранды μндіру технологиясы ................................... 83
1.8.2. Ірімшік жєне басќадай с‰т μнімдері ............................................... 86
1.8.3. ¦лттыќ дєст‰рлі таѓамдар – ќымыз, ш±бат дайындаудыњ
микробиологиялыќ негізі ................................................................................. 91
2. ТАЃАМ ¤НІМДЕРІН САЌТАУ ЖЄНЕ ¤НДІРУ
БИОТЕХНОЛОГИЯСЫ .................................................................................... 100
2.1. Микроорганизмдердiњ тiршiлiгiне физикалық және химиялыќ
єдістерді пайдаланып ќысым беруге негiзделген таѓамдыќ μндiрiстер ....... 100
2.2. Таѓамды саќтау мен консервілеудегі микробиологиялыќ
процестер........................................................................................................... 112
2.2.1. Т±здау жєне ашыту процестері ....................................................... 114
2.2.2. Маринадтау ....................................................................................... 121
2.3. Ет μнімдерін микробиологиялыќ саќтау. Ет μнімдерін б±затын
микроорганизмдер жєне олармен к‰ресу ....................................................... 124
2.4. Ш±жыќ μндірудіњ технологиялыќ процестері ........................................ 128
3 ТАЃАМ ¤НДІРІСІНДЕГІ МИКРООРГАНИЗМДЕР
МЕТАБОЛИТТЕРІ ЖЄНЕ БИОЛОГИЯЛЫЌ
АКТИВТІ ЌОСПАЛАР ..................................................................................... 144
3.1. Таѓамдыќ белок алу. Микроорганизмдер – ќоректік белок кμзі............ 144
3.2. Aмин ќышќылдары .................................................................................... 153
3.3. Микроорганизмдер көмегімен ферменттерді өндіру .............................. 166

3.4. Микробиологиялық жолмен витаминдерді өндіру және
олардың тағамдық өндірістерде қолданылуы ................................................ 180
3.5. Таѓам μндірісіндегі органикалыќ ќышќылдар ........................................ 193
3.5.1. Лимон ќышќылы, лимон ќышќылыныњ μндірісі ........................... 194
3.5.2. Сірке ќышќылы, сірке ќышќылын алу технологиясы ................... 202
3.6. Биологиялыќ активтi ќоспаларды μндiру жєне
оларды пайдалану ............................................................................................. 213
4 ТАЃАМ ӨНIМДЕРIНІЊ ЌАУІПСІЗДІГІ ЖЄНЕ
САНИТАРЛЫ-ГИГИЕНАЛЫЌ БАЌЫЛАУ ................................................... 220
4.1. Таѓамдыќ ќоспалар, олардыњ жіктелуі .................................................... 220
4.2. Химиялыќ ќосындылардыњ адам организміне ќауіптілігіне
байланысты жіктелінуі ..................................................................................... 230
4.3. Таѓамдардыњ улылыѓы жєне одан саќтану жолдары ............................. 233
4.4. Ќазаќстан Республикасындаѓы тамаќ μнімдерініњ ќауіпсіздігі
мєселелері жєне оѓан ќойылатын талаптар ................................................... 239
4.5. Таѓам өнімдерін микробиологиялық және
санитарлы-гигиеналық бақылау ...................................................................... 244
4.6. Тағам өндірістеріндегі залалсыздандырудың түрлері және
оларды қолдану ................................................................................................. 249
5. ГЕНЕТИКАЛЫЌ МОДИФИКАЦИЯЛАНЃАН ¤НІМДЕР ......................... 260
6. ТАЃАМ ¤НІМДЕРІН СЕРТИФИКАТТАУ ЖЄНЕ СТАНДАРТТАУ ........ 275
7. «ТАҒАМ БИОТЕХНОЛОГИЯСЫ» КУРСЫ БАҒДАРЛАМАСЫНЫҢ
ЖОСПАРЫ ........................................................................................................ 280
7.1. «Тағам биотехнологиясы» курсы бойынша жұмыс
бағдарламасы ................................................................................................... 280
7.2. Қайталауға арналған тест тапсырмалары ................................................ 286
ТЕРМИНДЕР С¤ЗДІГІ ..................................................................................... 296
ТАЃАМ БИОТЕХНОЛОГИЯСЫНДА ЖИІ
ЌОЛДАНЫЛАТЫН МИКРООРГАНИЗМДЕР ............................................... 299
ЌОСЫМША ..................................................................................................... 300
ЌЫСЌАРТУЛАР ............................................................................................... 301